Τι θα μαγειρέψετε σήμερα; Μοσχαράκι γάλακτος με άγρια μανιτάρια!

Μοσχαράκι γάλακτος με άγρια μανιτάρια και πουρέ πατάτας αρωματισμένο με τρούφα!

Μια συνταγή του Head Chef at DO wine & dine, Pantelis Andreadis

Υλικά

  • 300 γρ. μοσχαράκι γάλακτος
  • 50 γρ. μουστάρδα DIJON
  • 30 γρ. λευκό κρασί
  • 2 κλωναράκια από φρέσκο θυμάρι
  • 40 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο
  • 20 γρ. μανιτάρια τύπου ΟYSTER
  • 20 γρ. μανιτάρια porcini (φρέσκα ή αποξηραμένα)
  • 20 γρ. μανιτάρια τύπου SHITAKI
  • 40 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 10 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 250 ml ζωμό βοδινού
  • 20 ml λάδι
  • 10 ml βούτυρο
  • Αλάτι – πιπέρι
  • Για τον πουρέ πατάτας:
  • 300 γρ. πατάτες
  • 100 γρ. γάλα
  • 60 γρ. βούτυρο
  • Αλάτι – πιπέρι
  • 5 ml λάδι τρούφας

Εκτέλεση

  • Κόβουμε σε κύβους το μοσχάρι, το αλατοπιπερώνουμε και το μαρινάρουμε σε ένα μπολ με την μουστάρδα, το λευκό κρασί, το θυμάρι, το σκόρδο. Σκεπάζουμε το μπολ με μια μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
  • Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αφού μαλακώσουν προσθέτουμε το μοσχάρι και σοτάρουμε το κρέας να κάνει κρούστα.
  • Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι τα μανιτάρια να μαλακώσουν και να χάσουν τα υγρά τους.
  • Σβήνουμε με λευκό κρασί,  προσθέτουμε το ζωμό του βοδινού, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα.

Για τον πουρέ:

  • Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και αλάτι προσθέτουμε τις πατάτες και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.
  • Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε το γάλα με το βούτυρο και το πιπέρι.
  • Λιώνουμε την πατάτα με ένα σύρμα ή με ένα πιρούνι και προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα να ομογενοποιηθεί το μείγμα, αλατίζουμε και δοκιμάζουμε.
  • Τέλος προσθέτουμε το λάδι τρούφας και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί καλά με τον πουρέ.

food knowledge

Τρούφα

Οι τρούφες είναι ένα είδος υπόγειου μανιταριού και ανήκουν στην κατηγορία των εξειδικευμένων και πολυτελών τροφίμων. Αναπτύσσονται στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων ή και θάμνων (φουντουκιά, βελανιδιά, ελιά, πεύκο, δρυς) και η σάρκα τους χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη γεύση και μοναδικό άρωμα.

Το μέγεθος της τρούφας ποικίλει από το μέγεθος ενός φουντουκιού έως και μικρού πορτοκαλιού.

Υπάρχουν πολλών ειδών τρούφες, οι σημαντικότερες όμως που έχουν υψηλή γαστρονομική και οικονομική αξία είναι η μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα (Ύδνον το Μελανόσπορον) η οποία είναι γνωστή και σαν τρούφα του Περιγκόρ και η λευκή τρούφα, η οποία είναι γνωστή σαν tartufo bianco ή τρούφα του Πιεμόντε.
Από θρεπτικής άποψης, η τρούφα περιέχει υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες και φυτικές ίνες. Έρευνες επίσης δείχνουν ότι σαν τροφή περιέχει όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία. Της αποδίδονται επίσης θεραπευτικές ιδιότητες κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων και μείωση των υψηλών επιπέδων χοληστερίνης και φημίζεται αφροδισιακές της ιδιότητες.