Ριζότο με μανιτάρια από τον Head Chef στο εστιατόριο Chesters, Zarko Rakanovic

Ο Head Chef στο εστιατόριο Chesters, Zarko Rakanovic μαγειρεύει αποκλειστικά για τους αναγνώστες του primetime “Ριζότο με μανιτάρια”.

ΥΛΙΚΑ (για δύο ατομα)
* 400 γρ. Ρύζι για ριζότο, όπως αμπόριο
* 1λ. Ζωμό λαχανικών
* 1 Κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
* 150 γρ. Μανιτάρια Πλευρώτους
* 150 γρ. Μανιτάρια button
* 50 γρ. Αποξηραμένα μανιτάρια (όπως PORCINI)
* 80γρ. Καπνιστό τυρί
* 100 γρ. Παρμεζάνα, τριμμένη
* 100-150 γρ. Φρέσκια κρέμα γάλακτος
* Λίγα φύλλα ρόκας
* Λίγες σταγόνες λάδι τρούφας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
* Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια για περίπου 30 λεπτά πριν να τα χρησιμοποιήσουμε.
* Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθόλη τη διάρκεια παρασκευής.
* Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε λίγο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια και τα τρία είδη μανιταριών.
* Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας το συνεχώς μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα
* Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς και αφήνουμε να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό.
* Μόλις απορροφηθεί ο ζωμός, ρίχνουμε άλλη μία κουταλιά και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι το ρύζι να είναι έτοιμο, δηλαδή να είναι κρεμώδες αλλά al dente.
* Ρίχνουμε την φρέσκια κρέμα γάλακτος, την παρμεζάνα (κρατάμε λίγη παρμεζάνα για το σερβίρισμα) το καπνιστό τυρί και μαγειρεύουμε για ακόμα λίγα λεπτά ανακατεύοντάς το
συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο μας.
* Μόλις το ρύζι μας είναι al dente και έχει το επιθυμητό χύλωμα, το σερβίρουμε αμέσως προσθέτουμε πιπέρι, λίγες σταγόνες λάδι τρούφας, τα φύλλα ρόκας και την παρμεζάνα που κρατήσαμε στην άκρη.

Food Knowledge

ΡΙΖΟΤΟ

Το ριζότο είναι φαγητό της βόρειας Ιταλίας, μαγειρεύεται σε ζωμό έως ότου αποκτήσει
κρεμώδη υφή. Το σωστά μαγειρεμένο ριζότο είναι πλούσιο και κρεμώδες, αλλά πάντα με
κάποια αντίσταση στο δάγκωμα: αλ ντέντε. Το ριζότο πρέπει να έχει κρεμώδη υφή αλλά να μην είναι πολύ ρευστό ούτε και πολύ πηχτό αλλά χυλωμένο. Θα πρέπει να εξαπλώνεται εύκολα προς τα έξω, αλλά να μην διαθέτει πλεονάζον υδατικό υγρό γύρω από την περίμετρό του.